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独》车轮瓶四神汤的「法国表情」台北T+T餐酒馆

2019-07-23 12:42:59 科技183℃

  独》车轮瓶四神汤的「法国表情」台北T+T餐酒馆夏季新菜哏有多 - 旅游 - 工商 "想像一下,蚵仔麵线、三杯鸡、四神汤和车轮饼等台湾传统庶民美食或Street Food,变成了法国菜会是什么样子?以Bisromony为定位的台北〈T+T〉时尚餐酒馆推出夏季新菜单,主厨为了更「接地气」,除大量採用当季当令台湾在地食材入馔,更以当代精緻法菜厨艺诠释演绎台湾味,让台湾庶民美味穿着法菜外衣「借壳上市」,这些消暑的夏日新菜不独好吃好看好「拍」,更让食家饕饕客或吃货尝后莞尔会心。值得一提的是,因应客人要求,原本想像一下,蚵仔麵线、三杯鸡、四神汤和车轮饼等台湾传统庶民美食或Street Food,变成了法国菜会是什么样子?以Bisromony为定位的台北〈T+T〉时尚餐酒馆推出夏季新菜单,主厨为了更「接地气」,除大量採用当季当令台湾在地食材入馔,更以当代精緻法菜厨艺诠释演绎台湾味,让台湾庶民美味穿着法菜外衣「借壳上市」,这些消暑的夏日新菜不独好吃好看好「拍」,更让食家饕饕客或吃货尝后莞尔会心。值得一提的是,因应客人要求,原本只卖晚餐的〈T+T〉,自本季开始中午也营业啦,同时套餐的菜色道数更从原本6道大幅增加为11道,全套订价1850元,以菜色食材用料和作功以及道数来看,这个价位其实「很难赚」,但主厨蔡元善带着「无奈却豁达」的微笑说,没办法,这年头开餐厅就是要讲究CP值!在知味识途的食饕眼中,去(2018)年第4季开业、位在台北市敦化商圈宏国大楼后巷的〈T+T〉是一个「幸福而美好的存在」。同样是以Bistromony为定位,它却不似那些海归派新锐大厨主持的时尚餐酒馆般高调,也不太懂得用华丽词藻自我包装行销宣传。但是,这里的价格与这里的菜,实惠实吃且有趣,所以仍让一些食客一试成主顾。让菜有趣,是餐厅经营者与大厨与市场同业区隔时必须建立的烹调料理观,时下餐厅立足市场的充分必要条件。面对「愈在地.愈国际」与「接地气」的食潮,在西式菜餚中导入台湾元素或「置入」台湾元素,变成了当代料理的一种「价值信仰」与「显学」,同时随着Follow这种料理观的主厨愈来愈多,用在地元素解释、阐述或彰显所谓的「前卫创新料理」,也成了一股食尚主流,甚或急欲「被市场看见」的大厨抢戴的謢身符。不过,让台湾食材加入义法菜餚中不难,但要让台湾味巧妙地置入在义法菜餚中就不是一件简单的事情了。因为,过了头,就「画虎不成」、流于做作与卖弄;若不及,就会让食者不明所以、食之索然。放眼当今市场,太多新锐或新秀厨师仍在「过与不及」间摆荡、流离,试着找出最安全的平衡点。〈T+T〉主厨蔡元善曾追随新加坡御厨Justin郭文秀习艺,亦在国内五星饭店知名餐厅历练,并投资开过〈五味瓶〉,深知要「以在地演绎国际」何其不易,所以他很用心、用力与用功的学习,并请名师授艺,慢慢体会、练习,故愈来愈难掌握到平衡点,找到属于自己的路数、创作出创意与趣味兼具、食之却不会流于「寡然」的菜餚。〈T+T〉全新推出的夏季菜单,蔡元善用肉质细緻的田鸡腿取代传统鸡肉,并用清酒煮切技法使之更软嫩,然后裹上九层塔香料泥并沾麵衣轻炸,升华了台菜「三杯鸡」的形色与气韵。〈九孔鲍.四神汤.猪骨〉是在碗中先舖了用鲍汁煮过的薏仁和莲子泥,再逐层放上清蒸的东北角九孔鲍,弹Q口感较猪肠更上层楼,鲍鱼上再用日本山药片点缀,最后沖入具夏季「凉补」之效的四神汤,形色味都很迷人。Mushroom Duxells是一种传统法菜厨艺,?蔡元善用此技法与台湾街头小吃〈车轮饼〉结合,金黄色的车轮饼皮上有T+T的Logo,内馅包的正是以Mushroom Duxells手法作的蘑菇与和牛肝菌泥,里面并掺了香炒的香特列菇增加口感,这种「精品级」的车轮饼,别的地方吃不到。主厨推介的隐藏版菜式〈生蚝〉,传递的是「蚵仔麵线」的味觉体验,蔡元善用澎湖鲜蚝裹了细如髮丝的阿拉伯麵线酥炸,附上自製的蒜味美乃滋、香菜苗和鳕鱼丝,形色外观就是一道Tapas,入口却是台湾味,也是一道曼妙的台魂法菜。〈T+T〉夏季新菜所用的台湾在地食材还包括了宜兰外海现流的胭脂虾、樱花虾米、有机番茄,透过当代精緻法菜厨艺穿针引线与北海道马粪海胆、伊比利猪,以及日本黑毛和种的和牛菲力,共构夏季菜单,其中部份菜餚并用南洋风味辛香料製作酱汁,食来消暑开胃,非常诱人。">

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